蜜餞，是中國古老食品之一，在防腐劑尚未問世之前，不論是乾性或粘性食品，保存性完全依靠低水份，以阻止微生物的生長、腐敗，達到低水份的手段就是依靠脫水(日曬或風乾)、或加糖置換大部水份。這種技術傳至西方後仍然被肯定，但他們改進了用糖的技巧，以添加部份葡萄糖以避免蜜餞發生結晶，而製成半透明的蜜餞，並儘量保持水果的色香味，但是其保存原理仍然不變，就是-低水份!

後來，由於微生物學的進步及食品科學的進步，分辨了各種微生物的種類生長條件及食品中水份形態(食品中的水份可分為二種，一為結合水，二為自由水)，解釋出為何高糖分蜜餞不容易腐壞的原理。